烘焙實務 上 (乙版)

第 1 章　烘焙的定義與發展
1-1　烘焙的定義
1-2　烘焙的起源與分類
1-3　烘焙美學
學習目標回顧
課後習題

第 2 章　烘焙設備與器具
2-1　烘焙設備認識
2-2　烘焙器具認識
2-3　烘焙設備、器具操作、使用安全及保養維護
學習目標回顧
課後習題

第 3 章　烘焙材料
3-1　麵粉類
3-2　油脂類
3-3　糖類
3-4　蛋類
3-5　烘焙乳製品
3-6　酵母與化學膨脹劑
3-7　乳化劑與鹽
3-8　巧克力與可可粉
3-9　堅果類、水果類及其他
3-10　烘焙用酒
學習目標回顧
課後習題

第 4 章　烘焙計算
4-1　度量衡單位與換算
4-2　烘焙百分比
4-3　烘焙配方計算
學習目標回顧
課後習題

第 5 章　麵包的相關知識
5-1　麵包之定義
5-2　麵包的基本分類
5-3　麵包之製作要領、原理與步驟
5-4　麵包內餡與裝飾
5-5　麵包品評與鑑定
學習目標回顧
課後習題

第 6 章　麵包製作
6-1　軟質麵包產品製作技能
6-2　硬質麵包產品製作技能
6-3　甜麵包產品製作技能
6-4　鬆質麵包產品製作技能
學習目標回顧
課後習題

附　錄
資料來源
圖片出處